Исследователи НИУ ВШЭ нашли простой и надежный способ узнать, как люди воспринимают вкусы

© iStock

Группа ученых из Центра нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ изучила, как вкус еды влияет на активность мозга, мимические мышцы и эмоции людей. С помощью ближней инфракрасной спектроскопии они показали, что приятная пища активирует области мозга, связанные с положительными эмоциями, а нейтральная — зоны, отвечающие за негативные эмоции и избегание. Предложенный подход позволяет гораздо проще прогнозировать рыночный успех продуктов и изучать пищевые расстройства. Исследование опубликовано в журнале Food Quality and Preference. 

Как мы ощущаем вкус? Почему одни продукты приносят удовольствие, а другие вызывают безразличие или даже отторжение? Наука уже знает, что это связано с активацией определенных областей мозга, которые обрабатывают наше восприятие вкуса и эмоций. Например, сладкий вкус может стимулировать зоны, связанные с удовольствием, тогда как горький, наоборот, включать области, отвечающие за настороженность и защиту от потенциальной опасности.

Чтобы разобраться в этих процессах, ученые используют сложные и дорогостоящие методы. Самым эффективным из них считается функциональная МРТ. Она позволяет «заглянуть» вглубь мозга и увидеть, какие его части активируются при восприятии различных вкусов. Однако такие технологии требуют строгих условий: участникам приходится лежать неподвижно, что может мешать восприятию вкуса пищи.

Исследователи НИУ ВШЭ успешно показали, как можно использовать ближнюю инфракрасную спектроскопию (fNIRS), чтобы узнать, как люди воспринимают разные вкусы. Этот метод дешевле, проще в применении и позволяет участникам находиться в естественном положении, например сидя за столом. Однако fNIRS до сих пор использовалась в исследованиях вкуса крайне редко, и ее возможности оставались малоизученными. 

В ходе эксперимента ученые не только проверили, насколько эффективно fNIRS фиксирует реакцию мозга на вкус, но и проанализировали, как эта активность связана с другими физиологическими процессами. Исследователи измерили частоту сердечных сокращений, реакцию кожи (электродермальную активность) и зафиксировали движения лицевых мышц, чтобы получить полную картину того, как мы реагируем на вкус еды.      

Юлия Еременко

«Мы протестировали реакцию на два типа пищи у 36 волонтеров: приятную — фруктовое пюре и нейтральную — овощное пюре. Выбор пюре был неслучаен: мягкая текстура позволила избежать искажения данных, которое могло бы возникнуть из-за жевания. Как и ожидалось, овощное пюре не вызвало восторга, но назвать его неприятной едой было бы неправильно. Если ранжировать всю еду, то она делится на приятную и нейтральную. Настоящей “неприятной” еды, по сути, не существует», — объясняет один из авторов исследования, научный сотрудник Института когнитивных нейронаук НИУ ВШЭ Юлия Еременко. 

Исследователям удалось добиться значительного прогресса в изучении того, как мозг реагирует на еду. Одним из главных достижений стало использование специального монтажа ближней инфракрасной спектроскопии, который позволил настроиться на зону островка. Эта область мозга, расположенная глубоко в височной доле, отвечает за восприятие вкуса. Обычно для ее изучения требуется магнитно-резонансная томография (МРТ), но модификация fNIRS позволила изучить работу мозга с использованием менее сложного оборудования.

Результаты показали, что приятная пища активировала зону островка в левом полушарии мозга, что связано с положительными эмоциями и чувством удовольствия. Нейтральный вкус, напротив, вызывал активацию правой предцентральной извилины. Это явление объясняется межполушарной асимметрией — особенностью работы мозга, при которой каждое полушарие обрабатывает разные типы стимулов. Левое полушарие преимущественно реагирует на положительные эмоции, тогда как правое связано с обработкой негативных стимулов и реакциями избегания. Получается, что овощное пюре вызывало у людей неприятные эмоции. 

Слева. Активация островковой коры на приятную еду. Справа. Активация правой предцентральной извилины на нейтральную еду

© Julia Eremenko, Mario Martinez-Saito, Ksenia Naumova, Svetlana Gracheva, Oksana Zinchenko, Vladimir Kosonogov, Viacheslav Semenikhin, Anna Shestakova: Neurophysiological markers of hedonic taste assessment, Food Quality and Preference, Volume 125, 2025, 105374, ISSN 0950-3293

Исследователи также зафиксировали, как восприятие пищи отражалось на лице участников эксперимента. Приятная пища вызывала активацию зигоматикуса — большой скуловой мышцы, отвечающей за улыбку. Напротив, при приеме нейтральной пищи перед проглатыванием активизировался корругатор — мышца, сморщивающая бровь.

Эти физиологические реакции настолько надежны, что их можно использовать для объективной оценки вкусовых предпочтений. В отличие от словесных отзывов, которые могут быть субъективными или неискренними, мимические реакции честно показывают, нравится ли человеку еда или нет. Причем методика проста и эффективна: для получения выводов достаточно тестирования 40–50 человек. Такие данные могут быть полезны пищевым компаниям для улучшения продуктов.

«Мы активно исследуем влияние нейрофизиологических стимулов на восприятие еды. Например, у нас в институте разработана установка для подачи питания, которая уже интегрирована с нейрофизиологическим оборудованием. При этом установка синхронизирована с экспериментальным дизайном, что позволяет проанализировать влияние упаковки или цены на восприятие вкуса. Кроме этого, мы с коллегами ведем канал по нейромаркетингу, где рассказываем, как знания о мозге можно использовать для эффективного продвижения товаров и услуг, а также для более глубокого понимания потребительских мотивов и поведения», — рассказывает Юлия Еременко. 

Исследование выполнено в рамках стратегического проекта «Устойчивый мозг: нейрокогнитивные технологии адаптации, обучения, развития и реабилитации человека в изменяющейся среде» («Приоритет-2030»).